Enquête sur la qualité Boissons fraîches et soucis d'hygiène

Sur les 55 échantillons de jus de fruits analysés, 27 sont non conformes aux normes en vigueur, soit un taux qui s'éleve à 49%La Direction de l'hygiène du ministère de la Santé a mené, en collaboration avec les districts régionaux de santé, une enquête nationale d'évaluation de la qualité des boissons rafraîchissantes. Cette initiative a pour but d'identifier les mesures correctives à même d'améliorer l'état d'hygiène des unités de production et aussi la qualité des boissons gazeuses et des jus de fruits. Objectif: contribuer, par conséquent, à une meilleure gestion des risques sanitaires liés à la consommation de ces boissons.
L'enquête a touché toutes les unités de production des boissons rafraîchissantes relevant du secteur organisé et fonctionnel durant la période allant du mois de juillet au mois de septembre 2016. Il s'agit de 32 unités (15 unités de boissons gazeuses et 17 unités de jus de fruits), réparties sur 17 régions. Chaque unité visitée a fait l'objet d'une évaluation de son état d'hygiène, moyennant une grille, élaborée sur la base des principaux textes réglementaires et normatifs relatifs à l'hygiène des boissons rafraîchissantes sans alcool et comportant 133 critères, répartis sur 13 rubriques. Les enquêteurs ont également procédé au prélèvement de 108 échantillons (53 échantillons de boissons gazeuses et 55 de jus de fruits). Ces échantillons ont subi, au Laboratoire Central d'Analyses et d'Essais, des analyses microbiologiques (recherche des germes aérobies mésophiles, des levures et des moisissures) et physico-chimiques (recherche des conservateurs, colorants, édulcorants et de l'étain).
Hygiène des unités de boissons
La présente enquête a montré que 12 parmi 15 unités de boissons gazeuses (80%) utilisent des matériaux d'emballage ayant une attestation d'aptitude d'être mis en contact avec les boissons gazeuses, délivrée par les services compétents du ministère de la Santé, comme le stipule la réglementation en vigueur, et que 13 unités (87%) ont une certification d'assurance qualité.
Le taux global moyen de conformité aux exigences d'hygiène de l'ensemble des unités de boissons gazeuses du pays est de 84%. Ce taux varie de 47% pour l'unité du gouvernorat de Bizerte à 97% pour celle de la région de Mahdia et dépasse 90% dans le cas de 7 régions.
Le taux partiel moyen national de conformité aux exigences d'hygiène des unités de boissons gazeuses est variable selon la rubrique. Il dépasse 80% pour 9 parmi les 13 rubriques concernées par l'enquête. Il s'agit des rubriques relatives au local de traitement des eaux (91%), à la siroperie (88%), au matériel et équipements (87%), aux équipements frigorifiques (87%), à la laveuse et mireuse (85%), au circuit de fabrication (92%), à la propreté, l'entretien et la lutte contre les nuisibles (90%), à l'autocontrôle (87%) et à l'hygiène et formation du personnel (85%). Quant aux rubriques relatives à l'environnement, à la conception et aménagement, aux structures et accessoires internes, aux blocs sanitaires et autres locaux du personnel, les taux partiels moyens de conformité, enregistrés à l'échelle nationale, sont aux alentours de 70%.
L'enquête a révélé également des taux partiels moyens de conformité relativement faibles ne dépassant pas 50% pour 7 critères, répartis sur 4 rubriques. Il s'agit de la conception et la propreté du réduit à poubelle (38%), la présence d'une salle indépendante pour le lavage des caisses (36%), la présence de climatisation centrale fonctionnelle (40%), de groupe électrogène fonctionnel branché aux chambres froides (42%), de pédiluves à l'entrée des zones à risques (20%), d'une salle réservée au lavage du matériel (39%) et des lavabos correctement équipés (50%).
Matériel frigorifique
L'enquête a montré que seulement 9 parmi 17 unités des jus de fruits (53%) utilisent des matériaux d'emballage ayant une attestation d'aptitude à être mis en contact avec les jus de fruits et qu'uniquement 3 unités (18%) ont une certification d'assurance qualité.
Le taux global moyen de conformité aux exigences d'hygiène, enregistré à l'échelle nationale, est de 60%. Ce taux varie de 30% pour le gouvernorat de l'Ariana à 92% dans le cas du gouvernorat de Sfax. Si ce taux dépasse 90% pour 2 régions (Sfax et Jendouba), il n'en est pas de même pour les unités des régions de l'Ariana, Monastir, Sousse et Zaghouan pour lesquelles il demeure en dessous de 50%. A l'échelle des unités de production, le taux global de conformité varie de 20 à 92%.
Le taux partiel moyen de conformité aux exigences d'hygiène des unités des jus de fruits varie de 20% pour l'hygiène des laveuses et mireuses à 68% dans le cas du matériel et des équipements frigorifiques. Ce taux dépasse 60% pour 7 rubriques. Il s'agit des structures et accessoires internes, siroperie et circuit de fabrication (67% pour chacune des 3 rubriques), de la propreté, l'entretien et la lutte contre les nuisibles (66%), de l'hygiène et formation du personnel (64%), des blocs sanitaires et autres locaux du personnel (65%), et ce, en plus du matériel et équipements (68%). Les taux de conformité les plus faibles correspondent à l'autocontrôle (45%), en plus des laveuses et mireuses (20%),
L'enquête a révélé, également, des taux partiels moyens de conformité inférieurs à 50% pour le tiers des critères (44 parmi 133 critères). Le taux de conformité est très faible ne dépassant pas 20% pour 12 critères, soit 9% de la totalité des critères retenus pour évaluer l'état d'hygiène des unités des jus de fruits. Il s'agit de la conception et la propreté du réduit à poubelle (10%), la présence de réduit à poubelle (18%), d'une salle indépendante pour le lavage des bouteilles (20%), de groupe électrogène fonctionnel branché avec les chambres froides (19%) et des pédiluves à l'entrée des zones à risques (18%), de la recherche de traces de liquide (17%), de soude (17%), de moisissures (17%) et de débris de verre dans les bouteilles lavées (20%). Pour la propreté et l'aménagement du local laveuse, la présence de poubelles adéquates dans ce local et le contrôle électronique continu des bouteilles lavées, la non-conformité est totale (0%),
Les taux moyens de conformité sont faibles allant de 20% à 40% pour 18 critères, soit 14% de l'ensemble des critères d'évaluation. Ces critères correspondent à la disponibilité de station de prétraitement des eaux usées (27%), au lavage des caisses (25%), au respect du principe de la marche en avant (24%), à la séparation correcte entre les secteurs (29%), à la présence de climatisation centrale fonctionnelle (24%), aux portes s'ouvrant dans le sens de la marche en avant (36%), aux lave-mains en nombre suffisant (31%), au stockage adéquat du produit fini (35%), à l'existence d'une salle réservée au lavage du matériel ou nettoyage en place (31%), à la présence d'un système d'autocontrôle (38%), au contrôle des matières premières (35%), à l'existence d'un laboratoire interne fonctionnel (35%), à la réalisation des analyses nécessaires sur les matières premières à la réception (29%), au contrôle de la qualité de l'air et de l'hygiène du personnel (24%), à la convention avec un laboratoire externe (29%), à la formation en matière d'hygiène (35%) et à l'existence d'un système de gestion des tenues (38%),
Pour 14 critères (11%), le taux moyen de conformité est relativement faible n'excédant pas 50%. C'est le cas du contrôle de l'eau avant et après traitement (43%), la siroperie indépendante du reste de l'unité (42%), la présence d'un registre de réception (41%), le stockage adéquat des matières premières (47%), l'accès réglementé dans les zones à risque (47%), les poubelles adéquates et en nombre suffisant (41%), l'existence d'un programme de nettoyage des locaux et du matériel(41%), la présence d'un responsable d'hygiène (47%), la réalisation d'examens physico-chimiques sur le produit fini (41%), la présence de documents d'enregistrement des opérations de contrôle (41%), l'existence d'une procédure de rappel des produits non conformes (41%), la tenue propre et adaptée au poste de travail ( 44%), des lavabos correctement équipés (41%) et des blocs sanitaires équipés d'eau chaude (47%).
Qualité des boissons gazeuses
Les résultats des analyses, effectuées sur 53 échantillons de boissons gazeuses, prélevés de différentes unités de production, ont montré que la qualité microbiologique globale de ces boissons est conforme pour 98 % des échantillons. Les analyses ont révélé également des taux de contamination de boissons gazeuses de 2% pour les germes aérobies mésophiles et les levures, et une conformité totale à l'égard des moisissures.
L'étude analytique a montré également que 42 sur 53 échantillons de boissons gazeuses analysés sont conformes à la norme en vigueur quant à leur teneur en colorants, soit un taux de conformité de 79%. La non-conformité est due à des dépassements par rapport à la norme en vigueur des teneurs en colorant E110 (jaune orangé S), utilisé dans les boissons gazeuses de couleur rouge-orange, dans le cas de 10 échantillons et en colorant E104 (jaune de quinoléine), utilisé dans les boissons gazeuses de couleur jaune, pour un seul échantillon.
D'un autre côté, les analyses ont montré que 48 parmi 53 échantillons de boissons gazeuses sont conformes à l'égard des conservateurs, soit un taux de conformité de 91%. Les dépassements observés sont relativement faibles et se rapportent tous à la teneur en acide benzoïque. Les analyses ont révélé aussi la non-conformité de 2 parmi 4 échantillons analysés vis-à-vis des édulcorants. La non-conformité est due au taux élevé d'aspartame (E951) au niveau d'un échantillon et au dépassement du taux de saccharine (E954) dans un autre échantillon. Quant aux échantillons de boissons gazeuses conditionnés dans des canettes (7), les analyses ont montré la conformité à la norme en vigueur de leurs teneurs en étain.
Qualité des jus empaquetés
Compte tenu de l'ensemble des germes recherchés (levures, moisissures et germes aérobies mésophiles), la qualité microbiologique globale est considérée comme conforme pour 42 parmi 55 échantillons des jus de fruits analysés, soit un taux de conformité de 76 %. La non-conformité est en rapport avec des contaminations par des germes aérobies mésophiles (24%), des levures (22%) et des moisissures (9%).
Quant aux conservateurs, les analyses ont montré que 27 sur 55 échantillons des jus de fruits analysés sont non conformes à la norme en vigueur, soit un taux de non-conformité de 49%. Cette non-conformité revient aux concentrations élevées de l'acide sorbique (37%), de l'acide benzoique (11%) ou de ces deux conservateurs (52%).
Ces analyses ont révélé également la présence de l'acésulfame potassium (E950), la saccharine (E954) et l'aspartame (E951) dans les échantillons de jus de fruits. Dix (10) sur 55 échantillons analysés (18%) se sont avérés non conformes à l'égard de ces édulcorants. La non-conformité réside dans des dépassements par rapport à la norme en vigueur des teneurs en E950 (20%), E954 (40%) et E951 (40%).
Recommandations
A la lumière des résultats obtenus et pour une meilleure gestion des risques sanitaires liés à la consommation des boissons rafraîchissantes, il est vivement recommandé d'entreprendre les mesures correctives pour remédier aux anomalies relatives à l'hygiène des unités de boissons gazeuses et des jus de fruits et améliorer la qualité de ces boissons. Il sagit également de renforcer les capacités analytiques relatives au contrôle sanitaire de la qualité microbiologique et physico-chimique des boissons rafraîchissantes et d'engager des actions de recherche appliquée visant à améliorer la qualité des boissons rafraîchissantes sans alcool et à limiter les risques qui y sont liés.